Una columna industrial de extracción a contracorriente que lixivia los azúcares del agave crudo, desmenuzado, sin cocción previa, usando agua caliente y a veces ácido sulfúrico diluido; el término clave en los debates sobre tequila libre de aditivos y autenticidad.
Término de producciónMedium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources.
El difusor es una columna industrial de extracción a contracorriente utilizada en la producción de tequila y, con menos frecuencia, en la producción de mezcal de clase industrial. El agave crudo, sin cocción previa, se desmenuza y se hace pasar a través de la columna, donde agua caliente y a veces ácido sulfúrico diluido lixivian los azúcares de las fibras del agave. La solución azucarada resultante se calienta brevemente para completar la hidrólisis de los fructanos (con frecuencia con vapor y ácido, a veces con enzimas inulinasa añadidas). Las fibras agotadas se descartan.
La consecuencia química es lo que vuelve controversial a la técnica. Como la piña nunca se cuece realmente como piña, nunca se expone a las condiciones lentas, prolongadas, de pardeamiento, ricas en reacciones de Maillard, de un horno de tierra, de un horno de ladrillo o incluso de un autoclave, el destilado base resultante carece de la capa aromática de agave cocido que define a la categoría. Los aldehídos, furanonas y pirazinas que dan al tequila de horno de ladrillo su carácter dulce, tostado, de piña horneada, están esencialmente ausentes. Los paladares entrenados describen al destilado extraído por difusor como vegetal, áspero o crudo.
El difusor está al centro de los debates más amplios sobre lo libre de aditivos y la autenticidad que se discuten en el capítulo de regulación. El litigio federal CRT contra AFA en los Estados Unidos, la presión por la declaración en el mezcal, y todo el espectro de defensa de la información al consumidor giran en torno a las preguntas sobre quién controla la ventana del consumidor para ver cómo se hizo realmente el destilado.