A Medios Chiles
Un mezcal artesanal de San Pablo Etla, Oaxaca, elaborado por el maestro mezcalero Don Fortino Ramos en un horno cónico de tierra y fermentado en tinas de madera de sabino, con lotes acompasados a la luna llena y una amplia gama de agaves cultivados y silvestres.
De un vistazo
A Medios Chiles es un mezcal artesanal elaborado en San Pablo Etla, una población del valle de Etla justo al norte de la ciudad de Oaxaca, por el maestro mezcalero Don Fortino Ramos. El mezcal es producto de sus manos y de la experiencia de tres generaciones, construido en torno a agaves elegidos según la tierra en la que crecen.
El nombre es un trozo del habla cotidiana oaxaqueña. A medios chiles es una expresión mexicana para estar alegremente entonado, achispado y a gusto pero sin emborracharse, justo el estado en el que el maestro espera dejarte una copa medida de su mezcal. Para quien llega nuevo, ese nombre es el espíritu de la casa en miniatura: este es mezcal tradicional de pequeña escala, hecho para disfrutarse con cuidado y no para beberse por botella.
Cómo se elabora el mezcal
A Medios Chiles se hace por el método tradicional completo, con algunos toques distintivos. Los corazones del agave se asan en un horno cónico de tierra, el pozo de leña que da al destilado su humo suave. El agave asado se machaca después en una canoa o molino de madera, y el agave molido se fermenta de forma natural en tinas de madera de sabino, el ahuehueteSabino: el ahuehuete (Taxodium mucronatum), árbol nacional de México. Aquí su madera se usa para las tinas de fermentación; la elección de la madera es una de las variables con las que un maestro moldea el carácter de un mezcal.. El mostoMosto: la mezcla fermentada de agave molido, fibra y líquido que entra al alambique; tras la destilación se convierte en mezcal. se destila luego dos veces con un cuidadoso control de temperatura.
Una costumbre distintiva de la casa es acompasar los lotes a la luna llena, una práctica tradicional que el maestro sostiene que realza el carácter de cada mezcal. Sea cual sea el mecanismo, el efecto es el mismo que el resto del método: lotes pequeños, hechos a mano, que varían de una tanda a la siguiente en lugar de buscar un solo sabor fijo. Este es mezcal en el molde artesanal que reconoce la norma del mezcal (NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).): asado en pozo, molido de forma tradicional, fermentado en abierto y destilado en cobre, sin atajos industriales.
La gama
El de uso cotidiano es el espadín (Agave angustifolia), el agave cultivado detrás de la mayoría del mezcal oaxaqueño, con reseñistas que anotan limón, piña y pera sobre un fondo dulce y levemente herbal. A partir de ahí la casa recorre agaves silvestres y semisilvestres de crecimiento más lento: el madrecuixe, una forma columnar del Agave karwinskii conocida por su profundidad sabrosa, mineral y terrosa, y el arroqueño (Agave americana), un agave grande de maduración muy lenta que rinde un destilado rico y de cuerpo pleno. La casa embotella también un ensamble, una mezcla deliberada de más de un agave destilados juntos, que da al maestro una forma de equilibrar las notas altas y brillantes de una planta contra la profundidad de otra.
Dónde se sitúa A Medios Chiles
A Medios Chiles pertenece al amplio y vital mundo de los palenques oaxaqueños de un solo maestro que hacen excelente mezcal tradicional bajo su propio nombre, sin un fundador célebre ni un dueño multinacional. Es la misma categoría artesanal y de raíz familiar de casas como Rey Campero y los embotellados con crédito al productor de El Jolgorio, distinguida por el acompasamiento a la luna llena de Don Fortino y la fermentación en madera de sabino. Leerla frente a esas casas es el ejercicio más útil: las diferencias son de pueblo, de agave, de madera y de mano, no de categoría. La documentación independiente es más ligera que la de los nombres más grandes, así que lo de aquí se apoya en el propio relato del maestro junto con notas de tiendas e importadores.
Véase también
Mezcal
La categoría más amplia de destilados de agave en México. Se elabora con decenas de especies de agave en trece estados denominados, se rige por la NOM-070-SCFI-2016 y está protegida como Denominación de Origen desde 1994. Se produce en tres clases legales (Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) y por ley debe ser 100% de agave.
Rey Campero
El palenque familiar Sánchez Parada en Candelaria Yegolé, Sierra Sur de Oaxaca, comercializado como marca a partir de 2003 por Romulo Sánchez Parada sobre una operación de destilación familiar que se remonta a alrededor de 1870; mezcal artesanal con doble destilación en cobre y uno de los catálogos de expresiones por especie más amplios de la categoría.