Caballito Cerrero

En breve

Caballito Cerrero es uno de los nombres editorialmente más cargados del valle de Amatitán, y uno de los más extraños. La familia Jiménez opera la fábrica Santa Rita a las afueras de Amatitán, Jalisco, en un sitio cuya arqueología lo señala como uno de los terrenos de destilación de agave documentados más antiguos de México. La casa fue fundada en 1950 por Don Alfonso Jiménez Rosales, quien antes había ayudado a cofundar Herradura antes de que un desacuerdo familiar lo llevara a iniciar su propia marca. Tres cuartos de siglo después, la familia sigue al frente de la destilería, y el Maestro Tequilero actual es Javier Jiménez Vizcarra.

Lo que vuelve a Caballito Cerrero inusual no es su procedencia ni su linaje. Es la decisión de etiquetado. Cada botella de Caballito Cerrero se vende no como tequila sino como destilado de agave, la categoría más amplia y menos regulada para destilados de agave. La razón es editorial: la casa quiere elaborar destilados a partir de varietales heredados de agave y con métodos pre-DO que la norma vigente del tequila (NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) no permite o desaconseja activamente, y la vía legal más limpia para hacerlo dentro del municipio de Tequila es salirse de la denominación de origen por completo.

Don Alfonso, Herradura y 1950

Don Alfonso Jiménez Rosales participó en la generación fundadora original de Herradura, la casa de Amatitán que creció durante el siglo XX hasta convertirse en una de las marcas que definen el tequila Valles de herencia tradicional. Una disputa familiar terminó separándolo de ese proyecto, y en 1950 estableció su propia operación a corta distancia, en el sitio de Santa Rita. El nombre de la marca (literalmente "caballito salvaje," con el sentido del cerrero castellano de "indómito" o "de los cerros") señala la postura editorial que la casa ha mantenido desde entonces: una operación jalisciense que se niega a ser domesticada hacia el arco de estandarización de la industria del tequila.

La familia Jiménez ha continuado al frente de la marca sin venderla a una compañía de bebidas más grande. Los materiales de la marca y de los importadores describen a la generación operativa actual como "las generaciones decimocuarta y decimoquinta" trabajando para mantener las tradiciones agaveras del sitio. Medium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources.El encuadre de "decimocuarta y decimoquinta generación" proviene de materiales del importador y de prensa secundaria y traza continuidad en el sitio Santa Rita, no en la marca Caballito Cerrero específicamente (que data de 1950). La continuidad del nombre de la marca y la continuidad familiar no están en disputa; la lectura implícita de "quince generaciones de Caballito Cerrero" es más aspiracional que literal.

El varietal Chato

La razón más clara por la que Caballito Cerrero importa en una conversación más amplia sobre el agave es el varietal Chato. Chato en castellano significa "plano" o "de nariz aplastada," y como descriptor botánico apunta a la silueta de la roseta: una planta más baja y compacta, con hojas más anchas y planas que la forma alta y erecta del agave azul (Agave tequilana Weber var. azul) que ha dominado el paisaje de Tequila desde mediados del siglo XX. El Chato de Caballito Cerrero es una subvariedad heredada de Agave angustifolia, la misma especie que produce el espadín oaxaqueño que sostiene al mezcal moderno. La oposición Jalisco contra Oaxaca es la pieza editorialmente decisiva: la misma especie botánica, propagada y seleccionada a lo largo de generaciones en suelos distintos y dentro de tradiciones distintas, rinde materiales de trabajo distintos y destilados distintos.

El varietal Chato se ha cultivado en los ranchos de la familia Jiménez durante décadas, bien al margen de la centralización de la industria del tequila moderna en el Weber azul. Embotellado como destilado de agave por un productor jalisciense, el Chato ocupa un casillero editorial inusual: es un destilado de agave del valle de Tequila que el lector a veces guardará junto al mezcal por la especie, a veces junto al tequila por la geografía y el linaje, y propiamente no es ninguno de los dos. La entrada de nombre local "chato" trabaja el patrón de nomenclatura más amplio; Caballito Cerrero es la botella de referencia canónica.

Por qué destilado de agave y no tequila

Para un productor jalisciense de Amatitán con un linaje de varias generaciones en el oficio del tequila, salirse de la denominación tequila no es una decisión casual. La razón es regulatoria.

La norma del tequila exige que el destilado provenga exclusivamente de Agave tequilana Weber var. azul. Un destilado de Agave angustifolia Chato, por cercano que sea el cultivador y por tradicional que sea el método, no puede venderse legalmente como tequila. La línea Chato, por lo tanto, tiene que comercializarse bajo otra categoría. La categoría que Caballito Cerrero ha elegido es destilado de agave, la clasificación amplia para destilados de agave producidos fuera de las denominaciones de origen reconocidas.

Caballito Cerrero ha ido un paso más allá. Incluso la línea Azul, hecha con Agave tequilana Weber azul y que cumpliría con el requisito de especie para tequila, se comercializa como destilado de agave. La razón editorial es la coherencia con el resto del estilo de la casa, y la razón práctica es la independencia operativa respecto del Consejo Regulador del Tequila (el organismo que aplica la norma del tequila) y sus reglas en evolución sobre métodos de producción, edades de cosecha y aditivos al embotellar. Al optar por salirse, la casa conserva la libertad de cosechar plantas maduras según su propio calendario, cocer en hornos de mampostería de ladrillo, fermentar abierto en acero inoxidable durante siete días largos, y destilar a la graduación y en los tipos de alambique que considera adecuados para el destilado. La contrapartida es que la botella no puede llevar la palabra "tequila" en la etiqueta, lo que le cuesta a la marca el reconocimiento por parte del consumidor que el tequila otorga, pero le compra la latitud para producir de un modo más cercano a la destilación jalisciense pre-DO.

Santa Rita: el sitio

La fábrica Santa Rita se ubica en un valle a las afueras de Amatitán, en la región de los Valles de Jalisco. Los predios figuran en los materiales del importador como uno de los sitios de destilación de agave documentados más antiguos de México, con evidencia arqueológica de procesamiento de agave que antecede al establecimiento de la industria moderna del tequila por siglos. Medium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources.El encuadre de "el sitio arqueológico de destilación de agave más antiguo que se conserva en México" proviene del lenguaje del importador para la ficha de Old Town Tequila; la arqueología subyacente es real, pero su datación precisa y su jerarquía relativa frente a otros sitios jaliscienses tempranos no es algo que esta página esté en condiciones de adjudicar sin fuentes académicas. Tómese el reclamo como una afirmación direccionalmente razonable más que como un superlativo establecido.

Producción en Caballito Cerrero

La secuencia productiva de Santa Rita es pequeña, lenta y compuesta de pasos tradicionales reconocibles:

• Cocción en un horno de mampostería de ladrillo de larga trayectoria (los materiales del importador citan un horno de 150 años aún en servicio), con el agave cocido al vapor a lo largo de varios días en vez de en autoclave.
• Molienda por trituración mecánica en un molino de varios pasos, conservando la fibra de agave en el siguiente paso en lugar de separarla y descartarla.
• Fermentación abierta durante alrededor de siete días en tanques de acero inoxidable, inoculada con la levadura de trabajo de la casa.
• Destilación doble en alambiques de olla. La primera pasada va en un alambique de olla de acero inoxidable pequeño; la segunda en uno de cobre, más grande. Caballito Cerrero destila solo unas pocas veces al año en vez de continuamente, congruente con el volumen anual pequeño.
• Embotellado al 46% Alc. Vol. en vez del 40% que la categoría del tequila suele anclar. Algunas Puntas y ediciones limitadas se embotellan a graduaciones mucho mayores (en el rango del 50% al 70%), reflejando la preferencia del destilador por liberar el destilado más cerca de la fuerza con la que sale del alambique.

Las expresiones añejadas (Chato Reposado, Chato Añejo, y las comparables del lado Azul) reposan en roble antes de embotellarse, pero los volúmenes son pequeños y la cadencia de salida es irregular más que anual.

Prácticas con aditivos

Caballito Cerrero no figura en una lista publicada de verificación independiente de "sin aditivos" que esta página pueda citar directamente, en parte porque el movimiento más amplio de certificación de aditivos está anclado en la categoría del tequila y Caballito Cerrero no se encuentra formalmente dentro de ella. Los materiales propios de la marca describen un proceso compatible con la ausencia de aditivos al embotellar, y la graduación de 46% al embotellar junto con la postura productiva de cocción lenta y fermentación abierta no son del tipo de producción que una casa enmascara típicamente con caramelo, extracto de roble, glicerina o jarabe de azúcar. La página registra la ausencia de certificación formal en vez de afirmar el estatus "sin aditivos" como un hecho.

Dónde encaja Caballito Cerrero

Un lector que intente situar a Caballito Cerrero en la repisa jalisciense lo lee con provecho contra tres puntos de referencia:

• Frente a Herradura, la marca que Don Alfonso Jiménez Rosales ayudó a originar antes de fundar su propia casa: la decisión editorial de optar por salirse de la certificación tequila se entiende mejor como una desviación deliberada del camino del tequila corporativo que Herradura terminó tomando.
• Frente a Fortaleza y a Tequila Ocho, las dos casas de referencia de Valles y de Los Altos para el tequila tradicional dentro de la denominación regulada: esas casas preservan los métodos tradicionales sin salirse de la norma del tequila; Caballito Cerrero preserva los métodos tradicionales saliéndose de la norma.
• Frente a Mezcal Vago y a otras casas mezcaleras enfocadas en angustifolia: la botella Chato es un destilado de Agave angustifolia cultivado en Jalisco, lo que la pone en diálogo con la conversación angustifolia del lado mezcalero tanto como con el tequila.

Para una cata seria que quiera enseñar la definición operativa de la denominación tequila, un Caballito Cerrero Chato Blanco servido junto a un tequila de cuidado equivalente y a un mezcal espadín de cuidado equivalente es una de las demostraciones más limpias disponibles de lo que el sistema de denominaciones está haciendo y de lo que no está haciendo.

Véase también