Mono de Calenda

De un vistazo

Mono de Calenda es una marca de mezcal con sede en la ciudad de Oaxaca, fundada hacia 2014 a partir de una declarada pasión por el mezcal puro, tradicional y sostenible. En lugar de ser dueña de una sola destilería, obtiene su destilado de productores familiares del campo circundante y lo presenta bajo una sola etiqueta, con una diminuta mezcalería, la Mezcalería Mono de Calenda, sobre la calle Morelos en el centro histórico, donde quien la visita puede probar la gama.

El nombre es un pedazo de Oaxaca misma. Un mono de calenda es uno de esos gigantescos muñecos de papel maché, montados sobre una armazón a los hombros del bailarín, que giran por las calendas de la ciudad, las procesiones festivas de calle que celebran bodas, días de santos y fiestas. La marca enlaza dos viejas tradiciones oaxaqueñas, los monos y el mezcal, y lleva la idea incluso a su empaque, que imagina arrancar el papel maché de un mono y envolverlo en la botella. Para quien llega nuevo, ese es el marco: una casa de la ciudad de Oaxaca con raíces culturales, construida en torno al mezcal tradicional de muchas manos.

Cómo se elabora el mezcal

Los destilados de Mono de Calenda se hacen por el método artesanal tradicional de los valles oaxaqueños. Los corazones del agave, las piñasPiña: el corazón central de la planta de agave una vez cortadas sus hojas, llamado así por su forma de piña. Asar la piña convierte sus almidones en los azúcares que fermentan en alcohol., se asan en un horno de pozo de leña que aporta el humo suave propio del estilo, luego se machacan, se fermentan en tinas abiertas y se destilan. Como la marca trabaja con varios productores familiares y no con un solo alambique, cada lanzamiento refleja la mano y el pueblo del maestro tanto como una sola receta de casa.

Este es mezcal en el molde artesanal que reconoce la norma del mezcal (NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).): asado en pozo, molido y fermentado de forma tradicional, y destilado sin atajos industriales.

La gama

La columna vertebral es el espadín (Agave angustifolia), el agave cultivado detrás de la mayoría del mezcal oaxaqueño, aquí un trago cotidiano limpio y accesible. A su alrededor hay un elenco inusualmente amplio de agaves silvestres y semisilvestres: el tobalá (Agave potatorum), pequeño, de altura y floral; el madrecuixe (una forma del Agave karwinskii), columnar y mineral, con una profundidad sabrosa y terrosa; el tepeztate (Agave marmorata), brillante, verde y herbáceo; el mexicano, apreciado por un perfil suave, afrutado y vegetal; y el jabalí, el famoso agave difícil de destilar que rinde un destilado punzante, afrutado y a veces silvestre. Un cucharillo, destilado de una suculenta de hojas en roseta y no de un agave verdadero, aparece como una rareza más excepcional.

Como las variedades silvestres tardan muchos años más en madurar que el espadín, sus embotellados de una sola variedad son escasos y se cotizan caros, y la mezcalería es uno de los lugares más fáciles para conocer varios de ellos lado a lado.

Dónde se sitúa Mono de Calenda

Mono de Calenda pertenece a la familia de marcas de mezcal de la ciudad de Oaxaca que funcionan como una vitrina curada de la producción familiar tradicional, poniendo su nombre en la botella mientras el destilado lo hacen productores en los pueblos. En eso se sitúa cerca de casas como Wahaka y del modelo cooperativo de Banhez, y en el extremo opuesto a las marcas fundadas por celebridades y propiedad de multinacionales que aparecen en otras partes de este sitio. Sus rasgos distintivos son su fuerte marco cultural y su mezcalería en el centro, que la hacen tanto una puerta de entrada al mezcal oaxaqueño para quien visita como una etiqueta en un estante. La documentación independiente es más ligera que la de los nombres más grandes, así que lo de aquí se apoya en el propio relato de la marca junto con cobertura local.

Véase también