NETA

De un vistazo

NETA no es una destilería. Es una casa de Oaxaca que compra, embotella y vende los destilados de agave de más de veinte pequeños productores familiares de la Sierra Sur, las montañas del sur de Oaxaca, casi todos de un solo pueblo de 110 habitantes llamado Logoche, cerca de la población de Miahuatlán. El nombre es una expresión mexicana que significa "lo auténtico" o "la verdad". Las relaciones de trabajo que se convirtieron en NETA empezaron en 2012, cuando el cofundador Max Rosenstock comenzó a pasar tiempo en esos pueblos; junto con los cofundadores Niki Nakazawa y Yuskei Murayama, levantó el proyecto a partir de esas amistades.

Lo más importante que hay que entender sobre NETA, y la razón por la que encabeza este grupo de productores, es una decisión de etiquetado: NETA llama a sus botellas destilado de agave, y no mezcal. En la mayoría de los casos, el líquido calificaría legalmente como mezcal. NETA decide quedarse fuera de esa categoría a propósito. Entender por qué es un curso breve sobre cómo funcionan en realidad las reglas de denominación en México.

Por qué "destilado de agave" y no "mezcal"

El mezcal es un nombre protegido. Para ponerlo en una etiqueta, un productor debe certificar cada lote ante el regulador del mezcal y pagar las cuotas correspondientes, y el destilado debe provenir del interior de la denominación de origenDenominación de origen: una protección legal que vincula el nombre de un producto a una zona geográfica definida y a un reglamento. Solo el destilado hecho dentro de la zona y certificado según la norma puede usar el nombre protegido. El tequila, el mezcal, la bacanora, el sotol y la raicilla tienen cada uno la suya. del mezcal, legalmente definida. Oaxaca queda de lleno dentro de esa zona, así que los destilados de NETA podrían certificarse y venderse como mezcal.

NETA renuncia a ello. Embotellar como destilado de agave mantiene a los productores fuera del sistema de certificación y de sus costos, y esquiva un aparato regulatorio que muchos pequeños palenqueros consideran diseñado para operaciones más grandes y mejor capitalizadas. El intercambio es real: la botella pierde la fuerza comercial de la palabra "mezcal" pero conserva el control total sobre cómo se elabora y se describe el destilado. Es el mismo líquido que el vocabulario regional más antiguo llamaba simplemente vino de mezcal mucho antes de que existiera una denominación que certificar. NETA es una de varias casas que han convertido el "destilado de agave" en una insignia deliberada y no en una etiqueta de consolación.

Logoche y la cooperativa

Casi todos los destilados de NETA provienen de Logoche, un pueblo de unos 110 habitantes a las afueras de Miahuatlán de Porfirio Díaz. Los productores de ahí formaron una cooperativa, Grupo Productor Logoche, integrada por once hombres y una mujer que han trabajado con el agave toda su vida. La cooperativa es dueña de su propia planta de embotellado y la opera, de modo que los destilados no solo se destilan sino que también se embotellan y etiquetan en la comunidad que los hizo, en lugar de enviarse a otro lado para su envasado. En una categoría en la que el valor suele acumularse en marcas e importadores lejanos del alambique, mantener la línea de embotellado en el pueblo es una decisión estructural significativa.

NETA trabaja también con el círculo más amplio de productores familiares en torno a Miahuatlán, pero Logoche es el corazón del proyecto, y muchos de sus lanzamientos nombran al productor y al lote individuales en lugar de presentar un solo estilo de casa mezclado.

Cómo se elaboran los destilados

Los productores de NETA trabajan a la manera tradicional de lote pequeño de la Sierra Sur. El agave se cosecha a mano, a menudo alrededor de la luna llena, y luego se asa en un horno cónico de tierra, que es lo que da a la mayoría de estos destilados su humo suave. Los corazones cocidos, las piñas, se machacan, después se fermentan en tinas abiertas y se destilan. Cada lote se embotella a fuerza de alambique, es decir, el destilado no se rebaja con agua hasta una cifra redonda ni se mezcla entre lotes para alcanzar un perfil de casa constante. Un lote es un embotellado, y el siguiente sabrá distinto.

Los agaves mismos varían mucho. El de uso cotidiano es el espadín, el agave cultivado detrás de la mayoría de los destilados oaxaqueños, pero NETA es conocida por sus variedades silvestres y semisilvestres: madrecuixe, bicuixe y cuixe, que son todas formas del Agave karwinskii, junto con el tepeztate (Agave marmorata) y el tobalá (Agave potatorum). Las variedades silvestres tardan muchos años más en madurar que el espadín, y en parte por eso los embotellados de una sola variedad de estas son escasos y codiciados.

Dónde se sitúa NETA

NETA pertenece a un grupo pequeño e influyente de casas que compran a productores familiares y venden bajo una etiqueta compartida, dando crédito al maestro y al lote. Se acerca en espíritu a un embotellador curado como Mezcaloteca o a un modelo cooperativo como Banhez, y se sitúa en el extremo opuesto a las marcas de tequila fundadas por celebridades y propiedad de multinacionales que aparecen en otras partes de este sitio. Leer a NETA frente a ellas es el ejercicio más útil: muestra que los datos más importantes de un destilado de agave a menudo no están en la etiqueta principal, y que a veces la etiqueta más honesta es la que renuncia a la palabra famosa a propósito.

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