Parejo

De un vistazo

Parejo es una casa de sotol de ChihuahuaUn gran estado del norte de México, en la frontera con Estados Unidos. Su alto desierto y su sierra son la cuna del sotol, el destilado que se obtiene de la planta del sotol o cuchara del desierto., el estado del norte de México que es el corazón del país del sotol. Fue cofundada por Jorge Caldera, quien pasó más de una década conociendo los destilados nativos de la región y construyendo relaciones con las familias que los elaboran. Parejo no es una sola destilería que produce un único producto; es una casa curadora que compra sotol terminado en pequeños lotes a un círculo de maestros destiladores independientes y lo embotella bajo un mismo nombre, a menudo dando crédito al productor y a la planta en la etiqueta.

El nombre mismo es una pieza del vocabulario de la elaboración del sotol. Parejo describe el momento, durante la destilación, en que la hilera de burbujas en la superficie del destilado sube de manera limpia y estable, la señal tradicional de que el corte está equilibrado y el sotol es de buena calidad. Nombrar la marca por ese momento revela toda la intención de la casa: perseguir el sabor histórico del buen sotol de campo en lugar de un perfil comercial suavizado.

Cómo obtiene Parejo su sotol

Parejo trabaja directamente con sus vinaterosUn vinatero (o sotolero) es un maestro destilador de sotol. La palabra viene de vino, el antiguo término regional para el destilado, que históricamente se llamaba vino de sotol., los maestros destiladores, en cada etapa. Los lanzamientos son pequeños, por lo general de entre 70 y 200 litros, y la línea de expresiones rota de forma constante en vez de mantener un catálogo fijo. Entre las familias con las que trabaja Parejo está la familia Arrieta, que suma cinco generaciones de elaboración de sotol, y la familia Fernández, donde Bienvenido Fernández y Juan Fernández aportan cada uno expresiones distintas. Como la producción sigue lo que da el desierto temporada a temporada, Parejo alterna entre el sotol y el destilado de agave emparentado, la lechuguilla, según la cosecha del año, una práctica que la casa enmarca como respeto al lento crecimiento de la planta.

Las plantas abarcan varias especies de la cuchara del desierto, el Dasylirion. Parejo ha embotellado destilado de Dasylirion cedrosanum, Dasylirion wheeleri y la cuchara del desierto leiophyllum, junto con expresiones ocasionales del agave lechuguilla. Cada especie se lee distinto en la copa, que es la razón de embotellarlas por separado.

Cómo se elabora el destilado

El proceso tradicional de sotol detrás de las botellas de Parejo sigue el viejo patrón norteño. La cuchara del desierto se cosecha a mano en estado silvestre, se le recortan las hojas espinosas para dejar al descubierto la piñaEl corazón recortado de la planta, llamado así por su parecido con una piña. En el sotol es la base abultada de la cuchara del desierto; en los destilados de agave es el núcleo del agave. (el corazón de la planta), que luego se asa, se muele, se fermenta con levaduras silvestres y se destila en alambiques pequeños. A diferencia del lento rebrote de la cuchara del desierto, este es un trabajo que no se puede apresurar, y los tamaños pequeños de lote lo reflejan.

Dónde se sitúa Parejo

Parejo pertenece al extremo de los embotelladores curados del mundo del sotol, la misma familia amplia que una etiqueta de un solo origen como Sotol Por Siempre o el proyecto de abasto excooperativo Clande, y se distingue de las operaciones más grandes de tipo hacienda como Hacienda de Chihuahua. Leer a Parejo frente a ellas muestra la amplitud de la categoría: desde una casa, un alambique, hasta una marca que existe precisamente para llevar el trabajo de muchos pequeños productores a botellas que un bebedor pueda encontrar.

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