Don Fulano

En resumen

Don Fulano es una marca de tequila independiente y de propiedad familiar, producida en La Tequileña (NOM 1146NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1146: La Tequileña, S.A. de C.V. (Tequila, Jalisco, región de los Valles). Enrique Fonseca y Sergio Mendoza. Casa de Don Fulano, Fuenteseca, Tears of Llorona y la ArteNOM Selección 1146 Añejo.) en el pueblo de Tequila, Jalisco. La marca está dirigida por Enrique Fonseca y su socio Sergio Mendoza, con la familia Fonseca cargando aproximadamente cinco generaciones de tradición agavera en Los Altos de Jalisco y operaciones distileras actuales que datan de fines de los años ochenta. La gama se construye sobre un programa agavero deliberadamente paciente (solo se seleccionan a mano plantas completamente maduras para la cosecha) y un programa de añejamiento en barricas inusualmente diverso que le ha valido a Don Fulano la etiqueta informal de "casa tequilera de estilo europeo" dentro del mundo del tequila.

Las expresiones principales son Blanco, Reposado, Añejo (un reposo prolongado de cinco años), Fuerte (un Blanco a fuerza de barrica) e Imperial (un Extra Añejo). La Tequileña también produce una línea paralela ultra añeja bajo la etiqueta Tequila Fuenteseca con la misma reserva de la familia Fonseca, y es la destilería de origen del ArteNOM Selección de 1146 Añejo, el embotellado que el importador independiente estadounidense Jake Lustig lanza dentro del proyecto curado de destilerías ArteNOM Selección.

La familia Fonseca y la base agavera de Los Altos

La presencia de la familia Fonseca en la industria tequilera comienza en el campo, no en el alambique. Cinco generaciones de productores de agave en Los Altos de Jalisco convirtieron a la familia en uno de los mayores tenedores independientes de tierras agaveras del estado. La operación distilera actual en La Tequileña (que se ubica en el pueblo de Tequila, en la región de los Valles, no en Los Altos) fue adquirida por Enrique Fonseca a fines de los años ochenta, sumándose a un independiente verticalmente integrado (de la siembra de agave hasta la botella terminada) en un momento en que la mayoría de las casas tequileras independientes estaban siendo absorbidas por grupos multinacionales de bebidas.

La procedencia altense importa editorialmente. El agave de Don Fulano crece en Los Altos de Jalisco, la alta meseta de arcilla roja al este y al sur de Guadalajara, a elevaciones entre aproximadamente 1.800 y 2.100 metros sobre el nivel del mar. La Agave tequilana Weber var. azul de Los Altos tiende a crecer más lento que su contraparte de los Valles, acumulando azúcar de manera más gradual y llegando a la madurez con un perfil más dulce y floral. La marca cosecha plantas solo cuando están completamente maduras, el extremo paciente del rango que la regulación permite pero que la industria pocas veces insiste a gran escala.

La Tequileña, la destilería independiente multimarca

La Tequileña opera como destilería independiente multimarca: la instalación produce Don Fulano y Tequila Fuenteseca como marcas propias de la familia Fonseca, y el mismo NOM funciona como dirección de producción para varios embotellados externos. El ArteNOM Selección de 1146 Añejo es el más prominente de esos embotellados (el proyecto de importación estadounidense curado por Jake Lustig empareja la destilería Fonseca con lanzamientos de NOM único). Tears of Llorona Extra Añejo, la marca premium de bajo volumen de Germán González (hijo de Don Julio González), también se produce en La Tequileña bajo contrato, usando los alambiques y barricas de la instalación. Este arreglo multimarca es común en destilerías tequileras independientes con buena reputación técnica, y no afecta las especificaciones de producción aplicadas a la línea Don Fulano.

Producción: cocción, fermentación, destilación

La producción de Don Fulano se ubica claramente en el campo tradicional sin inclinarse hacia el extremo más rústico del espectro artesanal. El agave se cuece en hornos de mampostería (los hornos de cocción lenta que dominaron la categoría antes de que las autoclaves a presión se volvieran estándar), luego se muele, se fermenta (la marca enfatiza una cepa de levadura propia más que fermentación silvestre) y se destila dos veces en alambiques de cobre. La declaración pública de la marca describe una fórmula de "baja intervención" con tres ingredientes: agave maduro seleccionado a mano, levadura cultivada propia y agua natural de un manantial de acuífero volcánico.

La cocción es el primer punto de inflexión que distingue a Don Fulano del tequila a escala industrial. La cocción en horno de mampostería corre aproximadamente dos a tres días contra el ciclo de siete a doce horas de una autoclave, y la curva térmica más lenta produce un perfil aromático de agave cocido más caramelizado y menos herbáceo verde. La destilación es doble en cobre, no triple, lo que preserva más del carácter de fibra de agave y tierra que la triple destilación tiende a despojar. A lo largo de la gama los tequilas se leen limpios más que rústicos, pero el agave es inconfundiblemente el centro de la copa, no la madera ni la levadura.

El programa de barricas y la etiqueta "estilo europeo"

Donde Don Fulano se aleja más marcadamente del resto de la categoría de tequila premium es en lo que ocurre con las expresiones añejas después de la destilación. El programa de barricas de la marca toma de las tradiciones europeas de vinos y destilados de una manera que pocas casas tequileras intentan. Las expresiones añejas reposan en una mezcla que incluye roble americano, roble francés Limousin (el roble del coñac y los grandes Burdeos) y barricas de jerez PX (barricas de jerez Pedro Ximénez, las barricas densas con notas de pasa e higo predilectas de las tradiciones españolas de whisky escocés y ron añejado en jerez). La mezcla entre tipos de barrica cambia por expresión: el Reposado se inclina al roble americano, mientras que el Añejo de largo reposo y el Imperial se nutren más de los componentes Limousin y PX.

Esta es la decisión de producción detrás de la etiqueta "casa tequilera de estilo europeo" que la marca carga dentro de la categoría. La formación reportada de Enrique Fonseca en Escocia y Europa es la explicación convencional para la diversidad de barricas, y el Imperial Extra Añejo en particular se construye alrededor de la firma de fruta seca, especia de repostería y dulzor oscuro tipo umami que las barricas de PX imparten en otras partes del mundo de los destilados.

Estado sin aditivos y certificación Bat-Friendly

Don Fulano está verificado comunitariamente como tequila sin aditivos en la plataforma Tequila Matchmaker, el sistema de seguimiento orientado al consumidor que ancla la conversación sobre transparencia de aditivos desde mediados de los años veinte. El marco público de la marca es consistente en este punto: tres ingredientes, sin colorante caramelo, sin extracto de roble, sin glicerina, sin jarabe de azúcar al embotellar. La regulación del tequila (NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) permite hasta un uno por ciento equivalente en alcohol de esos compuestos sin necesidad de declararlo en la etiqueta; Don Fulano figura en la lista relativamente corta de marcas que se han comprometido públicamente a operar fuera de ese margen.

La marca también aparece listada como productor Bat-Friendly certificado por el Tequila Interchange Project y el Bat Friendly Tequila and Mezcal Project, la iniciativa de conservación dirigida en parte por el Dr. Rodrigo Medellín que pide a los productores dejar florecer al menos un cinco por ciento de sus plantas de agave (para que los murciélagos las polinicen y restituyan diversidad genética al monocultivo de Weber azul). El cinco por ciento de floración tiene un costo real: esas plantas no se convierten en tequila. Don Fulano figura entre un pequeño grupo de independientes premium (junto con Tequila Ocho, El Tesoro / Tapatío, Cascahuín y Siembra Valles) que han absorbido la práctica como un compromiso de largo plazo con la mayordomía genética de la especie.

Dónde se ubica Don Fulano en el paisaje del tequila

Don Fulano ocupa un nicho propio en la categoría de tequila premium. No es el artesanal altense de fundador en operación de Tequila Ocho, no es el independiente de los Valles guiado por la agronomía de Fortaleza, ni el premium corporativo de disciplina de producción de Casa Noble. Es, más bien, una marca independiente y verticalmente integrada que combina cultivo profundo de agave en Los Altos con una destilería en el pueblo de Tequila, destilación tradicional doble en cobre, y un programa de barricas con influencia de coñac y jerez genuinamente inusual en la categoría. Una cata que quiera enseñar lo que la elección de barrica hace al tequila de agave maduro se beneficia de poner el Reposado, el Añejo y el Imperial uno al lado del otro, porque la base agavera y la destilación compartidas hacen que las diferencias de barrica se lean tan limpiamente como rara vez se leen en esta categoría.

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