Aguamiel

El aguamiel ("agua de miel") es la savia dulce no fermentada que se acumula dentro de un maguey raspado. Para producirla, el tlachiquero corta el quiote emergente, y luego ahueca una cavidad (llamada cajete) en el corazón de la roseta. La planta, redirigiendo los azúcares que estaba preparando para florecer, llena esa cavidad con savia durante las horas siguientes. El fluido es claro a dorado pálido, viscoso e intensamente dulce, con un contenido de azúcar típicamente entre 8 y 14 por ciento (alrededor de 8 a 14 °Bx).

Químicamente, el aguamiel es principalmente agua, sacarosa, glucosa, fructosa, y los mismos fructanos de cadena larga que llenan la piña cocida de un agave mezcalero, más una carga significativa de microflora nativa (bacterias ácido-lácticas, Zymomonas mobilis, Saccharomyces nativas) que comienzan a fermentarla a las pocas horas de ser expuesta al aire. El aguamiel fresca fue una bebida precolombina por derecho propio, consumida por las civilizaciones mesoamericanas y recetada en las farmacias coloniales como tónico.

El aguamiel fermenta naturalmente en pulque, el alimento básico lechoso y de baja graduación del centro de México. Un pequeño movimiento moderno también destila el aguamiel directamente (el "destilado de aguamiel" resultante se sitúa en una zona gris regulatoria fuera de las denominaciones de origen de México). La Parte 6 del capítulo de botánica cubre la química del aguamiel, y la Parte 4 del capítulo de cultura cubre su lugar precolombino y contemporáneo en la cultura mexicana del bebido.