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Métodos de producción, descripciones de estilo y términos de aparato — el vocabulario necesario para leer una etiqueta de destilados mexicanos.
Métodos de producción, descripciones de estilo y términos de aparato — el vocabulario necesario para leer una etiqueta de destilados mexicanos.
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Una calabaza alargada y delgada vaciada que usa el tlachiquero para extraer aguamiel de un maguey tapado mediante succión bucal; la herramienta de trabajo de la cosecha de pulque.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.Agua de miel: la savia dulce no fermentada del maguey, entre 8 y 14 por ciento de azúcar; fermenta en pulque o se destila en destilado de aguamiel.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.La alquitara de cobre de linaje árabe-español (de al-anbiq); la arquitectura de alambique artesanal dominante para el tequila y la mayoría del mezcal, la raicilla y el bacanora.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento."Añejo". Tequila o mezcal envejecido entre uno y tres años en barricas de roble de no más de 600 litros. La categoría en la que la integración del roble se profundiza y el destilado adquiere color, vainilla y caramelo.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.El linaje del alambique de cobre que los españoles trajeron desde Andalucía al centro, oriente y norte de México a través de monasterios y haciendas coloniales, y la contraparte arquitectónica del alambique filipino en la síntesis de dos canales sobre los orígenes de la destilación mexicana.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.Una olla de presión industrial para el agave; vapor saturado a 1 o 1.5 bar durante 6 a 14 horas, utilizada por la mayoría de productores de tequila de alto volumen, que produce el destilado base más limpio con mínima profundidad de Maillard.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.La pulpa fibrosa molida que queda después de triturar una piña de agave cocida; se incluye en la fermentación del mezcal y se separa y desecha en el tequila.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.El aperitivo clásico mexicano. Tres vasos pequeños en los colores de la bandera nacional (jugo de limón en verde, tequila blanco en blanco, sangrita en rojo) bebidos en alternancia.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Besos, no tragos. La frase que un maestro mezcalero usa para dirigir el ritmo del bebedor con un buen mezcal. Una servida de 45ml debe durar veinte minutos de pequeños sorbos.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Tequila o mezcal sin envejecer, embotellado inmediatamente o dentro de los sesenta días posteriores a la destilación. La expresión más verdadera del carácter del agave y del alambique antes de que la madera entre en la conversación.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.El icónico vaso pequeño mexicano para el tequila. Cilíndrico, de paredes rectas, normalmente de 30 a 45 ml; el nombre proviene de un cuerno de montar charro del siglo XIX.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.Una pequeña jarra de barro sin vidriar de Jalisco usada para servir un highball de tequila; las paredes porosas del recipiente aportan a la bebida un carácter mineral terroso y dan nombre al coctel.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.La práctica de cortar el tallo floral del agave (el quiote) antes de que pueda emerger, manteniendo los azúcares almacenados en la piña en lugar de dejarlos retirarse hacia la flor.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.La arquitectura de alambique de barro cocido y paredes gruesas requerida para el Mezcal Ancestral; un tipo de alambique indígena o sincrético cuya tradición continua se documenta desde el siglo XVII, distinta de la afirmación popular pero biomolecularmente no sustentada de que las vasijas precolombinas de Capacha fueran alambiques.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.Una pequeña taza poco profunda de barro o vidrio usada para sorber mezcal, particularmente en Oaxaca; su forma baja y abierta acerca la nariz a la superficie del destilado.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Una práctica específicamente mexicana: el tequila se añeja en roble y luego se filtra con carbón activado para retirar el color conservando la mayor parte del carácter añejado. Reconocida comercialmente pero no codificada como categoría de añejamiento separada en NOM-006-SCFI-2012.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.La palabra "cultivado" en español; la contraparte de silvestre en las etiquetas de mezcal, que denota monocultivo de hijuelos clonales, lo predeterminado para Agave tequilana comercial y espadín, con la misma brecha de etiquetado de la NOM-070 corriendo en sentido inverso.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Un pulque mezclado con una fruta, hierba o vegetal (piña, fresa, apio, avena, nuez, guayaba). La forma en que la mayoría de los bebedores jóvenes de CDMX consumen pulque; tema del debate purista-vs-revival.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.Una columna industrial de extracción a contracorriente que lixivia los azúcares del agave crudo, desmenuzado, sin cocción previa, usando agua caliente y a veces ácido sulfúrico diluido; el término clave en los debates sobre tequila libre de aditivos y autenticidad.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Ensamble en español, assemblage. Un mezcal mezclado de dos o más especies de agave, distinguido de las ediciones de una sola especie como espadín solo o tobalá solo. Práctica común en Oaxaca.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Tequila o mezcal envejecido más de tres años en barricas de roble de no más de 600 litros. La categoría más pesada en roble, introducida para el tequila en una revisión de 2006 de la NOM-006.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.La arquitectura de alambique de tronco hueco y condensación indirecta llevada a la costa del Pacífico de México por la nao de China entre 1565 y 1815, y el linaje técnico detrás de la raicilla, el tuxca, el vino de cocos y varias tradiciones de mezcal del occidente.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.Un retoño basal clonal del agave, literalmente "pequeño hijo"; la unidad de propagación clonal en el tequila y en parte de la industria del mezcal.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El horno subterráneo de tierra (también llamado pozo de palenque); el método de cocción característico del mezcal y la fuente química del humo del destilado.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.Una taza de medio fruto tallada del fruto seco del árbol cuastecomate; el recipiente de degustación de mezcal culturalmente más específico de Oaxaca.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El cosechador de agave que arranca las hojas y extrae la piña con una coa de mango largo; el oficio es peligroso, profundamente físico y en gran medida hereditario.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento."Joven". En el tequila, una mezcla de blanco con una pequeña cantidad de tequila añejado según NOM-006-SCFI-2012. En el mezcal, sinónimo de destilado sin envejecer según NOM-070-SCFI-2016.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.La categoría más tradicional del mezcal según NOM-070-SCFI-2016. Solo alambiques de olla de barro, molienda solo a mano o con mazo (sin tahona), nada mecánico. La categoría de mayor disciplina editorial.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.La categoría intermedia de producción bajo NOM-070-SCFI-2016. Permite más equipo que la Ancestral (fermentación en acero inoxidable, alambiques de cobre, desgarradoras mecánicas) pero aún prohíbe el difusor y la columna. La categoría más grande por volumen.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Un tequila con al menos 51 por ciento de azúcares de agave azul más hasta 49 por ciento de "otros azúcares" (usualmente caña). Legalmente tequila, generalmente inferior en el mercado premium contemporáneo; la categoría de tequila industrial de exportación de los años setenta.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El mosto fermentado; la etapa líquida en la que levaduras y bacterias convierten los azúcares del agave en alcohol antes de la destilación.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.El alambique de barro; la arquitectura ancestral de alambique mezcalero oaxaqueño y el único alambique permitido para Mezcal Ancestral bajo NOM-070.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.Un estilo ceremonial de mezcal donde una pieza de carne (tradicionalmente pechuga cruda de pollo o de pavo), junto con frutas, frutos secos y especias de temporada, se suspende dentro del alambique durante la corrida final de destilación.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El patrón de "perlas" del destilado al ser vertido en una jícara; el maestro mezcalero lo lee para evaluar la graduación y la calidad sin necesidad de hidrómetro.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El corazón cocido o crudo de la planta de agave después de quitarle las hojas; el tallo denso y rico en azúcares que es la materia prima de cada destilado de agave.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El tallo floral del agave; una sola columna hueca de entre 5 y 12 metros de altura que emerge en semanas y es el evento reproductivo único de la planta antes de su muerte monocárpica.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento."Reposado". Tequila o mezcal envejecido entre dos y doce meses en barricas de roble de no más de 600 litros. La categoría en la que el roble empieza a integrarse sin dominar al agave.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Sal de gusano: larva seca y molida de la polilla Comadia redtenbacheri (no es realmente un gusano) mezclada con chile tostado y sal gruesa. Se sirve junto al mezcal como puntuación del paladar, no como chaser.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.Salud. El brindis mexicano estándar dado en la primera servida. Contacto visual, luego beber. El gesto de etiqueta más básico en todos los contextos de bebida mexicanos.
Término de estiloUn término de estilo: la forma en que se categoriza o se presenta al consumidor una botella terminada. Un nivel de añejamiento, una categoría de etiqueta, un ritual de servicio o un acompañamiento.El acompañante clásico del tequila del Lago de Chapala. Naranja agria de Sevilla, granada, limón, chile en polvo, sal; el color rojo viene de la granada y el chile, NO del tomate. La versión con tomate es una adaptación estadounidense de mediados del siglo XX.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.La palabra "silvestre" en español; término de etiqueta en el mezcal para agaves cosechados de poblaciones silvestres, sobre un espectro de cuatro niveles que la NOM-070 no define legalmente.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.Una gran rueda de piedra, normalmente de basalto volcánico o caliza de dos a tres metros de diámetro, usada para triturar agave cocido en un foso circular; históricamente tirada por mula, hoy en ocasiones motorizada.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.La sala o tina de fermentación en una hacienda pulquera; el corazón microbiano operativo del lugar, que conserva su comunidad residente de levaduras y bacterias entre lotes.
Término de producciónUn término de producción: una palabra usada en el proceso de hacer el destilado. Un paso de la cocción, una técnica de molienda, un oficio en la producción, un ingrediente o una decisión de fermentación.El cosechador de aguamiel en una hacienda pulquera; usa una calabaza alargada llamada acocote para extraer la savia de un maguey raspado dos veces al día, al alba y al anochecer.
Término de aparatoUn término de aparato: una pieza física de equipo o vasija usada para hacer, probar o beber el destilado. Un alambique, un horno, un tanque de fermentación, una herramienta de muestreo o un vaso tradicional.Un pequeño vaso acanalado de veladora católica reutilizado como recipiente de mezcal a mediados del siglo XX; el vaso icónico de las mezcalerías oaxaqueñas.